L’Accademia del Tiramisù di Treviso cataloga le varianti del dolce Trevigiano
Il Tiramisù è il dolce più conosciuto e amato al mondo, ma soprattutto il più variegato. Da tempo chef e pasticceri si sbizzarriscono nel cercare di creare forme originali al celebre dolce trevigiano. Il presidente dell’Accademia del tiramisù Tiziano Taffarello che abbiamo avuto occasione di intervistare. Si deve quindi all’Accademia del Tiramisù di Treviso la prima catalogazione a livello mondiale delle varianti del celebre dolce trevigiano. Le foto dei Tiramisù ci sono state fornite dalla signora Lisa Luison che ringraziamo.
Tiziano, Lei è stato il primo al mondo a catalogare le infinite varianti o sfumature del Tiramisù, ma quanto è importante la ricetta originale?
Direi fondamentale. Il Tiramisù classico è una sinfonia perfetta: mascarpone, tuorlo d’ uovo, zucchero, savoiardi inzuppati nel caffè e una spolverata di cacao amaro. È una ricetta capace di stimolare tutti i recettori del gusto — dolce, amaro, grasso, acido e salato — in un equilibrio quasi alchemico. Quel sapore unico e inconfondibile non si copia facilmente e per questo rappresenta un patrimonio gastronomico da preservare.
In che modo la storia del celebre dolce trevigiano ha favorito la nascita di numerose varianti?
La storia del Tiramisù di Treviso non si fonda solo su un singolo “atto di nascita”, ma su una ricostruzione storica per evoluzione, che riconosce al dolce un processo locale di sedimentazione culinaria, tipico delle ricette popolari venete. Dalle cucine contadine allo sviluppo artigianale, fino alla codificazione nella ristorazione, il nostro dolce si è formato progressivamente nel territorio trevigiano, rafforzando l’ipotesi di un’origine per evoluzione e non per invenzione improvvisa. Le varianti del Tiramisù sono nate dalla voglia di giocare con i sapori e con gli ingredienti che ogni regione offre. Ogni generazione ha reinterpretato il dolce secondo i propri gusti, senza mai dimenticare le origini.
Presidente, l’Accademia del Tiramisù ha catalogato alcune delle versioni più amate e variegate, del dolce, in modo esaustivo elaborando un vero e proprio elenco di varianti. Sono imitazioni del dolce trevigiano?
“Non sono imitazioni,” ma racconti diversi di uno stesso sapore. Ognuno ci mette dentro il proprio territorio, la propria storia, la propria sensibilità. In base agli ingredienti principali che lo compongono.
Quai sono le principali varianti, secondo voi dell’Accademia?
Ne abbiamo diverse che abbiamo catalogato in:
Tiramisù al pistacchio, di origine siciliana, prodotto con crema verde brillante e granella croccante.
Tiramisù alle fragole o ai frutti di bosco, fresco e colorato, perfetto per l’estate.
Tiramisù al limone, profumato e leggero, nato nelle cucine delle Coste Amalfitane.
Tiramisù al tè matcha, per chi ama l’incontro tra tradizione italiana e gusto orientale.
Tiramisù vegano o senza uova, per chi non vuole rinunciare al piacere anche con esigenze particolari.
Tiramisù scomposto, versione gourmet da ristorante, dove ogni elemento trova la sua espressione artistica.
Che cosa si può fare concretamente per tutelare il Tiramisù classico e preservarne la ricetta originale da alterazioni e interpretazioni scorrette?
Una possibile azione di tutela consiste nel definire, descrivere e divulgare ufficialmente una classificazione delle varianti del Tiramisù che noi membri dell’Accademia del Tiramisù “per primi” a livello mondiale abbiamo steso e scritto. In questo modo si può distinguere chiaramente la versione tradizionale da tutte le altre reinterpretazioni moderne, proteggendo così la ricetta originale dal rischio di snaturamento e valorizzandone l’identità storica e culturale. Riportiamo ora la prima classificazione delle varianti del Tiramisù già presentata ufficialmente durante un evento culturale sul Tiramisù a Valdagno (VI) il 25 marzo 2025 dal docente e custode delle tradizioni venete Loris Bartolomei.
Come si possono classificare le varianti del Tiramisù?
Le varianti nascono spesso dalla sostituzione o dall’aggiunta di nuovi ingredienti e componenti, dalla tecnica utilizzata dagli chef, nel modo in cui è presentato il dolce, dalle esigenze del consumatore e a volte anche dalle influenze territoriali. Posso quindi riassumere quanto detto sinteticamente in alcuni punti.
1. In base agli ingredienti principali il tiramisù può essere:
Classico tradizionale – mascarpone, tuorlo d’uovo, zucchero, savoiardi, caffè e cacao amaro.
Alla frutta fresca fragole, frutti di bosco, limone, mango, pesca, cocco, etc.
Alla frutta secca pistacchio (il più amato), nocciola, mandorla, etc.
Alcoolico – con aggiunta di liquori come Marsala, rum o Baileys, etc
Al cioccolato – con scaglie o ganache, per chi ama un gusto più intenso, cioccolato fondente o cacao dolce.
2. I diversi utilizzi dell’uovo
L’uovo riveste un’importanza fondamentale per la preparazione del nostro dolce. Quando ci troviamo di fronte alle varianti, possiamo dire che se seguiamo la ricetta tradizionale o classica utilizziamo il tuorlo d’uovo senza albume. Nella variante alleggerita al tuorlo d’uovo si aggiunge l’albume montato. Infine esiste anche la variante bianca che è composta dall’albume montato senza tuorlo.
3. Le varianti strutturali
La struttura del Tiramisù è costituita da Savoiardi nella versione classica ma nelle varianti i biscotti possono essere sostituiti da: mollica di pane, biscotti secchi o pavesini.
3. La tecnica di preparazione
Alcune versioni si distinguono non tanto per gli ingredienti, quanto per il modo in cui vengono composte o servite. Possiamo avere un tiramisù: tradizionale a strati – di forma rotonda e servito su un piatto, da tagliare a porzioni; o la Versione POP servita in pirofile o teglie. L’elegante monoporzione servita in coppe di vetro, pratica e moderna.
Più semplice spartana la versione servita in bicchieri di carta da asporto. Particolare, resta la versione gourmet o Scomposta in cui ogni elemento è separato e reinterpretato. Questa versione è spesso servita nei ristoranti stellati. La versione estiva in versione gelato o semifreddo ma con gli stessi sapori del Tiramisù classico. Infine, le versioni creative della pasticceria moderna come il Cup Cake rotolo di Tiramisù.
4. Il dolcificante utilizzato
Lo zucchero è uno dei sei componenti fondamentali per la preparazione del tiramisù. Con le varianti anche la tipologia dei dolcificanti cambia. Può essere preparato un tiramisù con: zucchero di canna o melassa; dolcificato naturalmente: con miele, sciroppo d’agave o d’acero o senza zucchero con dolcificanti alternativi (eritritolo, stevia, xilitolo).
5. La componente liquida o aromatica
Il caffè un elemento fondamentale ma nelle varianti, il caffè di moka può essere sostituito dall’espresso, dal decaffeinato o da quello d’orzo.
In alcune varianti del Tiramisù è presente la parte alcolica si utilizzano liquori come Marsala, Zabaione, Baileys, Rum, Amaretto, Grand Marnier o semplicemente prosecco.
Un’ulteriore variante consiste nell’utilizzo di liquidi analcolici a base di latte, latte aromatizzato, cacao, succhi di frutta, tè o bevande vegetali.
6. Il sensore aromatico e gustativo
Ogni variante del Tiramisù possiede un’anima, legata all’esperienza sensoriale che offre al consumatore. Il dolce può essere pertanto:
Cremoso e avvolgente – il classico, bilanciato tra dolce e amaro.
Fresco e fruttato – con agrumi o frutti di bosco.
Intenso e tostato – con cacao extra o caffè forte.
Aromatico e speziato – con cannella, zenzero o liquori.
Delicato e leggero – con yogurt, panna o frutta.
7. In base alle esigenze alimentari
In questi ultimi anni abbiamo assistito all’insorgere di numerose allergie e intolleranze a cui si sono aggiunte altre abitudini o regimi alimentari. Il Tiramisù ha dovuto adattarsi alle nuove esigenze. abbiamo quindi varietà di tiramisù classificate in:
Senza lattosio solo con mascarpone e panna vegetale
Vegano la crema è a base di anacardi, latte di soia o cocco.
Senza glutine realizzato con savoiardi o biscotti gluten-free.
Light-fit in questo caso si utilizza yogurt greco, ricotta o proteine in polvere.
9. In base alla tipologia di preparazione
Il Tiramisù è un dolce che nasce essenzialmente nelle case, ma si è ormai diffuso non solo a livello artigianale, ma anche industriale. Nella preparazione casalinga si utilizzano sempre le uova fresche nel caso di produzione artigianale o industriale, si ricorre alle uova pastorizzate.
10. Provenienza o ispirazione territoriale
Le regioni e le culture locali hanno lasciato la loro firma su questo dolce. A seconda delle regioni e degli Stati esteri, avremo numerose varianti di tiramisù che abbiamo riassunto nei seguenti punti:
Veneto – Tiramisù classico (Treviso): il punto di partenza, la “madre di tutte le versioni”.
Sicilia – Tiramisù al pistacchio o con cannoli sbriciolati.
Campania – Tiramisù al limone o al babà.
Piemonte – Tiramisù con gianduia o nocciole.
Versioni internazionali – al matcha (Giappone), al dulce de leche (Sud America), o con biscotti Oreo (USA).
11. In base alla filosofia culinaria
Ogni versione racconta un modo diverso di intendere la cucina. Per cui si assiste spesso a una versione emozionale versioni legate ai ricordi di famiglia, reinterpretate con affetto.
Perché, secondo Lei e i membri dell’Accademia del Tiramisù, la classificazione delle varianti è importante?
È una suddivisione che ci permette di difendere, finalmente, il Tiramisù classico distinguendolo dalle reinterpretazioni. Inoltre la classificazione è importante per evitare confusione tra i consumatori, per valorizzare l’innovazione senza cancellare la tradizione e infine per creare una base concreta per future tutele ufficiali della ricetta.
In conclusione, come descriverebbe il Tiramisù oggi?
Un dolce democratico: nasce da ingredienti semplici, genuini e alla portata di tutti, ma lascia spazio all’immaginazione. È aperto alle interpretazioni personali, alla creatività di ogni casa, di ogni giovane cuoco che vuole sperimentare purché vengano chiamate “ Varianti del Tiramisù”, oppure Tiramisù secondo lo chef….. Il Tiramisù, in fondo, unisce più di quanto divida: è l’Italia in un cucchiaio, tra tradizione e innovazione, tra memoria e gusto. Solo la ricetta classica identifica unicità del gusto e del sapore conosciuto e amato in tutto il mondo.
Il Tiramisù è ancora un dolce della tradizione o è diventato solo un’etichetta commerciale?
Il nome Tiramisù è ormai diventato a tutti gli effetti un italianismo internazionale: non si traduce nelle lingue del mondo, resta invariato ovunque e rappresenta un’autentica icona della gastronomia italiana. Dall’Europa all’America, fino all’Asia, la sola parola “Tiramisù” evoca immediatamente l’Italia, la sua cucina e il suo stile di vita. Proprio per questo, il nome viene oggi ampiamente utilizzato – e talvolta sfruttato – dal punto di vista del marketing: chiamare un dolce “tiramisù” garantisce visibilità, attenzione del pubblico e un immediato richiamo commerciale. In molti casi, è sufficiente il nome stesso per favorire la vendita, anche quando il prodotto si discosta profondamente dalla ricetta originale. E’ per questo che bisogna essere chiari e precisi nella terminologia e nella classificazione del dolce più amato e consumato al mondo.
