Il Tiramisù è il dolce italiano più conosciuto al mondo. Parola intraducibile in altre lingue ma sinonimo di gusto, qualità e tradizione. La genesi e l’evoluzione del nostro dolce, sempre più icona del made in Italy, ha origini lontane che provengono dalle tradizioni delle campagne trevigiane.
Oggi vi porto alla scoperta del celebre dolce raccontata per noi dal Presidente dell’Accademia del Tiramisù Tiziano Taffarello, Gran Maestro, degustatore e divulgatore storico.
Presidente, come nasce l’Accademia del Tiramisù e quali sono i suoi obiettivi?
L’ Accademia nasce nel 2011 con lo scopo di custodire e diffondere la ricetta originale e la vera storia del Tiramisù. Siamo un’associazione culturale costituita da professionisti ed esperti di alto profilo, in cui la passione per la cucina, la storia del territorio e l’amore per questo dolce si incontrano.
L’Accademia vanta la presenza di membri di fama internazionale, giusto?
Esatto. Una squadra tecnica composta da professionisti come: Anna Maria Pellegrino (docente, cuoca e presidente Associazione Italiana Food Blogger); Massimo Albanese (maestro accademico pasticcere e campione olimpico in pasticceria nel 2004); Igor Battistin (Maitre Caffè Florian Venezia). Nel corso degli anni l’Accademia del Tiramisù è divenuta punto di riferimento per storici, appassionati di gastronomia, scuole per professionisti, aziende e chi desidera apprendere l’arte di preparare questo dessert delizioso.
L’Accademia ha la facoltà di certificare chi produce il Tiramisù nel rispetto di uno specifico protocollo?
I membri dell’Accademia con la Valutazione Esterna di Qualità (V.E.Q.C.) certificano: locali, pasticcerie, aziende, piccoli artigiani che producono questo dolce secondo gli standard di qualità nel rispetto della ricetta tradizionale e originale di Treviso.
Come Accademia so che vi avvalete di collaborazioni in diversi settori, dal turismo all’istruzione
In collaborazione con le guide turistiche, l’Accademia Tiramisù si propone di offrire ai turisti un’immersione completa nella cultura del tiramisù, attraverso un’avventura gastronomica e un’esperienza sensoriale emozionante. Abbiamo collaborazioni con Istituti Scolastici e Università che hanno prodotto tesine, tesi, Master Class per formare i futuri cuochi e pasticceri. Nel 2012, è stata scritta la prima tesi sul Tiramisù di Treviso a livello mondiale. Inoltre organizziamo eventi culturali accompagnati da cooking show e cooking class con degustazione finale. I Maestri dell’Accademia del Tiramisù sono degustatori e giurati per le gare e competizioni.
Presidente, ci racconta la storia del Tiramisù ed il suo legame col territorio?
La storia che racconto è frutto di più di 30 anni di ricerche bibliografiche in archivi di stato e biblioteche del Triveneto. Numerosi sono i legami del dolce Tiramisù di Treviso con il territorio del Veneto.
Le sue radici si trovano nella tradizione contadina trevigiana dello “sbatudin“,un composto di tuorli d’uovo montati con zucchero, una base primordiale per il futuro dolce. Le nonne e le mamme personalizzavano la crema con ingredienti diversi: caffè, liquore, vino bianco, biscotti, mollica di pane, burro, ricotta e cacao per soddisfare i gusti della famiglia. Nel 1800, il celebre gastronomo Pellegrino Artusi citò una ricetta simile nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene,” dimostrando che un dolce con caratteristiche simili al Tiramisù era già presente nella provincia di Treviso. Con il tempo, il Tiramisù si è evoluto fino a diventare il dolce tradizionale di Treviso con sei ingredienti: cacao, caffè, mascarpone, savoiardi, tuorlo d’uovo e zucchero, contribuendo al marchio “made in Italy” del dolce.
Un dolce legato al Risorgimento che si potrebbe definire patriottico. Cosa ci può dire a proposito?
Secondo le memorie dello scrittore Giovanni Comisso, sua nonna la contessa Giuseppina Tiretta nobile donna e attiva nel Risorgimento italiano, fu la testimonial del Tiramisù nel XIX secolo a Treviso. Fu lei a introdurre nella ricetta i biscotti savoiardi come un simbolo di apertura di Treviso e del Veneto verso l’unità d’Italia. Ricordiamo che i savoiardi sono i biscotti di rappresentanza della casa reale Savoia.
Il Tiramisù vanta un anche di una storia un po’ piccante potremmo dire a “luci rosse”. Giusto?
La tradizione orale racconta anche di un’influenza dei bordelli più eleganti di Treviso nella creazione del dolce, dove veniva offerto e consumato e dove si è rafforzato il nome Tiramisù. La storia del nostro dolce è stata nascosta per decenni, ma negli anni ’70, in seguito ai cambiamenti sociali della rivoluzione culturale del 1968, è stata finalmente rivelata.
Abbiamo una data ufficiale per stabilire la nascita del celebre dolce?
Il Tiramisù è ufficialmente nato nel 1970 al Ristorante Le Beccherie di Treviso, grazie allo scrittore Giuseppe Maffioli. Nella rivista “Vin Veneto” del 1981 e nel libro “La cucina trevigiana” del 1983, Maffioli ha certificato il Tiramisù legittimo delle Beccherie. Nel 2019, l’Accademia ha riconosciuto il ristorante come luogo storico per la ricetta del Tiramisù di Treviso.
Come si è diffuso il Tiramisù a livello mondiale?
Trevigiani emigrati nel mondo e Alfredo Beltrame con la prima catena di ristoranti nel mondo “El Toulà” hanno diffuso la ricetta tradizionale.
È previsto un protocollo o un regolamento che possa proteggere la ricetta originale del Tiramisù di Treviso?
Nel 2010 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato un atto notarile per proteggere la tradizione gastronomica.
